眨眼间，就到了初夏。

　　 一月之期已到，鲁老爷子这就要启程回济南府了。

　　 今天，他也如往常一样，在下午2点左右来到了琪莉阁。

　　 胖子给沏了茶，有些不舍、又有些愧疚地对他说：“师父，明儿就要走了，您怎么还到厨房里来？”

　　 鲁老爷子笑了笑：“做事呢，要有始有终，说一个月，就一个月。”

　　 胖子长吁短叹：“要不咱今儿就不做菜了吧，我陪您上王府井好好转转？”

　　 鲁老爷子一摆手：“有什么好逛的？今天我要给你考试，算是你的这个毕业考，也是这一个月的阶段性总结。”

　　 胖子一听要考试，利马也认真了起来：“您随便考，我绝不会给师父丢人！”

　　 鲁老爷子让胖子逗的直乐：“什么丢人不丢人的，正所谓师父领进门，修行在个人；只要是用了心，就都是好样的。”

　　 待老头又休息了一会儿，胖子才凝神静气的站在了案板前：“请师父出题。”

　　 “嗯，就烩的技法，我教过你一道红烩，今天你给我做个白烩，烩三丁。”

　　 烩三丁呀，胖子仔细在脑海里回顾了一遍这道菜的特点跟做法，很快心里便有了主意。

　　 鲁老爷子出完了题，就老神神在在的喝起了茶来，就看胖子第一步会怎么做。

　　 只见胖子想了想，先是取了五六个虾仁、又取了一块五花肉，只留下瘦的那一部分、最后又切了三分之一的猪肚；

　　 这时候，鲁老爷子说话了：“为什么选这三样材料？”

　　 胖子回答说：“师父您的手稿上说，烩三丁没有固定的搭配，怎么样选材都可以，但是我仔细琢磨之后发现它是有一定的规律的。”

　　 “哦，你说说有什么规律？”

　　 “首先就是颜色搭配要合理，比如您举例用的三种食材：海参、虾仁、跟五花肉；其次就是相性要好，食材之间要能够互相融合，形成一个复合的口感，而不是互相抢味。”

　　 鲁老爷子满意的点了点头：“还有第三就是海参太贵，你小子舍不得！”

　　 胖子哈哈大笑：“是呀，我得考虑成本。”

　　 老头笑着摇了摇头，不再说话，看胖子如何处理这些食材。

　　 烩三丁，顾名思义，要把三种食材都给切成丁。

　　 所谓丁者，四四方方、大小相等，这叫丁。

　　 烩三丁这道菜呢，首先就考虑厨师的刀工。

　　 这道菜首先要求的就是大小统一，能不能把各种食材都切成一公分半左右的丁，包括配菜用的笋跟胡萝卜，是这道菜的关键。

　　 不能切的太大，也不能切的碎了，否则都影响成菜后的品相。

　　 其次就是汆水的技法，这一块儿呢老头的手稿里头并没有写，也不需要写，胖子要汆水都整不明白，那这个饭店也别开了；

　　 水开以后，胖子往锅里烹了些黄酒，又加了些盐。然后先把虾仁下锅，待虾仁烫过一会儿之后才把余下的肚条、还有五花肉下锅。

　　 老爷子点了点头，这一步也没毛病；一烫就行，不能烫太久了。

　　 食材跟配菜都烫过之后，就是烹饪了。

　　 鲁菜用油多以葱油、花椒油、以及花生油为主；毕竟后来全国人民都知道4S压榨花生油……

　　 做这道菜热锅就要用葱油，葱油就是花生油和大葱炼制的；然后把小料爆香，油烧热就要离火，不能爆过头了，然后往锅里加入高汤。

　　 唱戏的腔，厨师的汤。经过这么多年，胖子熬制高汤的技艺早已圆满，鲁老爷子又教了他一些自己熬制高汤的诀窍，可以说，胖子现在熬出来的高级清汤，在整个京城都是这份儿的！

　　 这道菜第三个要求就是干净。怎么个意思呢？就是食材处理的要干净，烹制出来的汤汁要干净，就连摆盘的配菜同样也要干净。

　　 所以刚才爆锅的这些小料一定要打干净了，然后才能开始调味。

　　 调味也特别简单，盐、再加一些黄酒；鲁老爷子见胖子做这道菜的时候对黄酒的用量把握的相当不错，心里也是相当的满意。

　　 看来是认真研读过了他的手稿的，不是随便翻一番就应付过去了，否则这些细节他肯定发现不了。

　　 这道菜前后下两次黄酒，这很关键。利用酒精的挥发，带走食材的异味，以及让黄酒的香气融入味中。

　　 现在市面上也有种料酒，还是用黄酒做基酒，再搭配一些香料、调味品勾兑而成的一种专门用来做菜的酒。

　　 不过现在还没普及开来，但是相比于黄酒，料酒用来烹饪的话优势很大，无论是价格还是口感都好，取代黄酒只是时间问题。

　　 烩三丁这道菜最后一点要求就是：快！

　　 出菜要快，按厨房标准的话，从备料到起锅不能超过5分钟的时间，是一道特别适合在大学附近、区民区、以及医院附近等人口密集场所制作的菜肴。

　　 最后，待胖子勾完芡，用勺子舀起来汤汁一看，撩起来成溜了，这就可以出锅了。

　　 临出锅前，最后淋上一点葱油，保证色泽明亮，这就算完成了。再就是请鲁老爷子来为这道菜打分了。

　　 一如上次考验胖子做糖醋鲤鱼的时候，老爷子还是先看，一边看一边点评：“这个肉正好，挂着层芡粉，白里透着粉，十分好看；还有这个虾，不像是那种大病一场后的灰白，反而色泽明亮，非常饱满；至于肚条更不用说，弯弯的略微有点分层，黑白配色让整道菜的颜色都丰富了。可以可以，外形这一关可以得满分。”

　　 得到了老师的夸奖，胖子也是喜不胜收；连忙又取过汤匙和筷子，请老师品尝。

　　 老头先尝了尝汤：“很不错，这道菜的特点呢，它就是汤汁鲜香，非常具有鲁菜的一个特色，就是清鲜脆嫩。就这个菜，以后我看谁还敢说鲁菜都是黑黢黢的。”

　　 说完，师徒俩一起笑了起来。

　　 在老百姓固有的印象里面，鲁菜都是黑黢黢的，葱烧海参是这样、糖醋鲤鱼是这样、把子肉、九转大肠、四喜丸子……统统都是加了酱油，所以颜色黢黑！

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