老头等了一会儿，才说：“说不上来了吧？类似的还有鸡焯脊髓、竹荪双脆、萝卜丝中段、清炖鹿冲、水晶球等等！就这些菜，别说吃过，好多人听都没听说过，它怎么流传啊？”

　　 单拿这个萝卜丝中段来说好了。上街问十个人，保准十个人以为它就是一道素菜；但实际上在《四川菜谱》里，这道菜不仅是荤菜不说，还是鱼虾类的一道菜。

　　 鲁老爷子叹了口气，接着往下说：“这第二个就是教授技艺的师父顽固思想严重，奉行“教会徒弟饿死师傅”的落后理念，就连我们主动上门去交流都不愿意，觉得我们是为了偷学他的秘方。所以慢慢就成了什么呢？现在的这些菜和过去的川菜相去甚远，大多数就已经不在今天的菜谱上了。”

　　 老头讲的这个故事，别说刘岚、胖婶他们之前没听说过了；就连从2023年穿回来的胖子都没听过这么些的菜名。

　　 那时候一说川菜的高端菜，他知道无非也就是开水白菜、瓜燕穗肚了，再让他多说一个，他都说不上来了。

　　 好多年轻人可能连瓜燕穗肚都没听说过。

　　 肚好理解，就是猪肚。瓜燕呢，难道是燕窝？

　　 错了，瓜燕啊是冬瓜，用刀工把冬瓜切成薄薄的片，再改刀成丝，但是千万不能切断，要让它像花干一样，连绵不绝。

　　 制作的时候用熬制好的高汤来进行淋烫；就跟开水白菜一样，用高汤一勺子一勺子浇在上面，通过这样的方式把它给烫熟，千万不能直接下锅去煮，一煮就散了……

　　 这样制作出来的冬瓜，无论是外形、颜色、还是质地都跟燕窝相似，因此得名——瓜燕。

　　 那么穗肚的“穗”字又是什么？就是说改刀出来的猪肚每一根看起来都像是秋天时丰盛的麦穗一样。

　　 最后，老头做总结性发言：“所以这就是不接地气啊，我希望你们记住，民以食为天！菜烧出来最终是要给老百姓吃的，不是专门给达官显贵吃的；当然了，这样的菜也有，谭家菜对吧，但是也差点失传了，如今的谭家菜跟过去的也有很大不同了，比如一些珍贵的食材，这个你们都知道我就不多说了。”

　　 今天老爷子的这番话，很好的解释了为什么鲁菜能够长盛不衰，经得起岁月的检验，一直稳居八大菜系之首的原因了。

　　 鲁老爷子喝了口茶水，冷不丁的问胖子：“我听王大哥说你曾经做过一道红烧大虾？”

　　 红烧大虾？胖子一时间都要想不起来了，对了是在大灵导家做的，四菜一汤，没想到老头连这个都知道了。

　　 鲁老爷子说：“这个菜也有叫干烧大虾的，以前我也做，但是现在不做了，你知道是为什么吗？”

　　 为什么，因为渤海大对虾后来濒临绝种了呗！

　　 污染严重、过度捕捞，让渤海大虾一度到了几乎灭绝的地步。

　　 可以说到了92、93年几乎市面上就买不到渤海大对虾了，后来这道菜也只能用普通的大虾来替代了。

　　 见胖子这么快就悟了，老头更是高兴不已。这个弟子本身就有手艺，悟性还高，这样的徒弟谁不愿意收？

　　 ※※※※※※

　　 鲁老爷子教胖子的第一道菜就是他的绝活——扒蹄。

　　 这也是鲁味斋的名菜之一，后来更是上了非遗。

　　 老爷子教做菜非常系统，不是上来就说这道菜该怎么做，都有哪些诀窍，密招是啥，而是先从这道菜是怎么诞生的说起。

　　 一说山东，都知道德州扒鸡，这鲁味斋最早也是做扒鸡的。相传在1940年的时候，老板的媳妇生孩子，于是他便买了4个生猪蹄，清理干净了放在后厨，准备给媳妇熬汤。

　　 结果让不明就里的家人给掺到白条鸡的锅里给油炸闷煮了；当这4个油亮鲜嫩的猪蹄出锅后，老板不甘心的尝了尝，发现十分好吃！

　　 于是便按照扒鸡的做法又给加工了一下，没成想非常成功。

　　 他想了想，便把剩下那3个猪蹄拿到摊上跟扒鸡摆在了一起。

　　 这一卖，卖出事儿来了。老买主一看没见过，图新鲜就买回去吃了。这一吃可不得了，绝了！比扒鸡都好吃……

　　 第二天，天刚亮就上门来催，不卖都不行！

　　 就这样，扒蹄横空出世，前来购买的人络绎不绝，鲁味斋也从光卖扒鸡改成了现在的鸡、蹄双绝。

　　 “……”

　　 教完典故，就该教做法了。鲁兴邦让胖子拿身行头给他穿了，往灶台边上这么一站，名厨风范尽显。

　　 “什么叫扒啊，一句话来说就是添好汤以后用温火把食材烹到酥烂，最后勾芡起锅。扒菜心是这样、扒三白也是这样。它的特点就是绵软、汁浓、好克化。但是我们鲁菜里的扒呢，还讲究要改刀，把好的那面冲下，整齐地摆成图案，加适量的汤汁和调料给它慢火加热成熟；这时候再来个大翻勺，让好面冲上，淋入明油，最后用拖的手法倒入盘中。”

　　 猪蹄这个东西，都能买到，还不挑品质。

　　 为什么这么说呢，因为猪肉这个东西，不同的食材它的处理手法是不一样的。

　　 比如新鲜的跑山猪，它的皮囊是不需要处理的，即便是简单清洗下锅，也不会有腥味。

　　 但是像吃饲料的猪肉，以及冷冻过的猪肉，包括蹄髈这些，处理之前就必须用火把皮给它烧一下。

　　 烧掉皮囊这些会散发异味的东西，然后用小刀给刮干净，才能进行下一步的制作。

　　 扒蹄这道菜也是如此，这猪蹄先要过油，油炸之后再利用长时间的焖煮，不但让它去腥去腻，而且还皮糯肉烂，撕开之后一阵清香扑鼻而来。

　　 即便是牙口不好的，也能吃这道菜。

　　 说到这儿，老头还开了个玩笑：“我当年上农村给人家做席。每个桌子上都上一道这个菜。有个老头快八十了，没几颗牙了，就等着这个菜解馋呢。结果菜刚端上，就让边上一个小子“嗖”的一下给抄走了，气的老头抄起来桌子上的汤勺，奔他头就去了，我打你个棒槌！”

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